Ce clip retrace la fabrication du gruyère au chalet des Invuettes par Gérard Biland. Il s'agit d'une entreprise familiale de fabrication et de vente de fromages depuis 1993. La famille Biland a étendu son offre, en 2010, en ouvrant les portes de sa buvette d'alpage.
Fabriqué depuis l'an 1115 dans les environs de la petite ville de Gruyères, le fromage du gruyère est encore aujourd'hui produit dans les fromageries villageoises de Suisse romande selon la recette ancestrale et traditionnelle. C'est en 1602 que le fromage se voit attribuer le nom de Gruyère pour la première fois et en 2001 qu'il obtient son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), gage de qualité et de traçabilité. En effet, le lait cru provient exclusivement de vaches élevées naturellement et nourries de fourrage non ensilé; ce qui signifie qu'en été, l'enffouragement provient essentiellement des herbages et en hiver, il est basé sur du foin et du regain sans ajout de produits chimiques. Le lait est amené deux fois par jour à la formagerie des producteurs et chaque livraison est rigoureusement contrôlée et analysée. Le travail du fromager débute au plus tard 18 heures après la traite, avec le lait du matin et celui du soir précédent qui a reposé toute la nuit à une température comprise entre 15 et 18°. Pour débuter la fabrication du gruyère, le fromager ajoute les cultures d'exploitation qui va maturer le lait. Il s'agit de ferments lactiques à base de petit-lait, cultivés dans la fromagerie. Une fois la maturation atteinte, la présure de caillette est déversée : il s'agit d'un ingrédient absolument naturel, qui provient de l'estomac des jeunes veaux nourris au lait. Les enzymes vont provoquer la coagulation du lait, visible au bout de 35 à 40 minutes. Le contenu de la cuve change totalement d'apparence et une odeur chaude se répand alors dans la fromagerie. Dès que la masse du lait prend une apparence ferme, le fromager fait tourner les tranche-caillé, qui lentement vont brasser le caillé de la cuve, afin que la matière coagulée se sépare en grains. Le "décaillage", opération de brassage sans chauffage, dure environ sept minutes, dont le moment précis est déterminé par la main du fromager. La masse de grains et de petit-lait est prograssivement chauffée aux environ de 56° à 57°. Après 40 à 45 minutes de chauffage, la sortie du fromage peut commencer. Le caillé est amené soit par des tuyaux soit par des nasses dans des moules en inox coiffés de hausses en plastiques. En dessous, un grand bac reçoit le petit-lait qui s'écoule des moules en projetant de la vapeur. Alors que le caillé se tasse dans les moules, le fromager appose les marques d'dentification sur la surface de la mase blanchâtre et empilent à toute allure les moules sous une presse, dont la pression passera de 300 à 900 kg. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la fromagerie et de la meule, le jour et le mois de fabrication. Ces marques de caséine (protéine de fromage) ainsi que la mention Gruyère AOC assure l'identité et la traçabilité de chaque meule. Après vingt heures de pressage, les pièces séjournent vingt-quatre heures dans un bain de sel à 22% de concentration, où elles absorbent la moitié du salage final. Le travail se poursuit ensuite dans une cave climatisée à 13-15° où règne une légère odeur ammoniaquée, typique de la maturation Gruyère OAC. La croûte du fromage, appelée la morge qui est formée par l'humidité, protège l'intérieur de la meule. Pendant les dix premiers jours, les meules sont retournées et frottées quotidiennement avec un mélange de sel et d'eau. Puis à raison de deux fois par semaine pendant trois mois, puis une fois par semaine jusqu'à la vente. Au bout de trois mois environ, les pièces sont réceptionnées par une maison d'affinage, qui continue entre cinq et dix-huit mois à les soigner pour acquérir toute leur saveur. Le Gruyère PAC doux ("Classic") nécessite cinq mois, le mi-salé (le plus demandé) huit mois, le salé ("Réserve") dix mois et le surchoix au moins douze mois. Parvenues à maturité, les meules sont contrôlées et taxées par une commission formée d'un spécialiste de l'Interprofession du Gruyère et d'un formager en activité.
